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参考人(島村義雄君) 御紹介をいただきました島村義雄であります。私は
東京都
食肉事業協同組合副
理事長をやっております。
組合の沿革といたしましては、
東京都に
食肉販売業者が五千余りあります。この中で鳥肉の専門業者が六百余り、一割ばかりのアウトサイダーがおりますので、私
どもの
組合員の構成は大体三千九百十一名、
東京都全部、伊豆の八丈島まで入れまして三千九百十一名おります
組合であります。私はきょう、主として
食肉の格価等に関する件についての
意見をと、こういうことでございますので、
食肉の
価格形成の面につきまして簡単に御
説明申し上げます。不幸にして資料がちょっと間に合いませんので、皆さま方のお手元にお配りいたしました資料が、私
どもが近代化に対する今後のビジョンを作文いたしましたもので、「
食肉業界構成上の問題」というのがございます。その四枚目に、「
食肉価格形成はどうか」、こういう項目がございまして、これにこういうことを書いております。
畜産物の商品化によるマージンの追及にあ
る。
生産された生畜を第一次生産とすれば、
枝肉
は第二次生産と考えられる。小売業者は
枝肉を
解体し各
部位の肉を
消費者の需要に適するよう
に
品質の選択、配分または製品とする技術加工
をして商品化するもので、第三次生産に立って
いる。
I
価格形式の基礎は
枝肉相場による。
枝肉は市場の卸問屋または仲買から仕入れ
る。市場相場は需給
状態で変動している。
II 生畜
価格は不定で変化に富んでいる。
品質
も多様で日々の需給によって変るので
価格安定
は難かしい。故に、小売の原料肉としての
枝肉
も
価格は動揺しているナマモノである。また目
減もはげしい。これを取扱う小売販売で
価格の
安定バランスを保つのが容易でない。
III 小売
価格構成要素
1
枝肉解体歩留による採算原価の算定
2 肉の
部位別による
価格の原価計算
3 営業諸経費の算定
以上のようなことが書いてございます。
まず
流通段階、ここに第一次生産と私
どもは言っております。生畜
——要するに、生きた牛あるいは生きた豚。それから今度は次の段階、問屋の段階に参りまして、これを屠場で屠殺をいたします。そうしますと、内臓及び皮、頭、それから足、これらを除去いたしました
一つの形態が
枝肉という形態であります。骨のついた肉、この
枝肉を実は私
ども小売り屋としましては問屋さんからあるいは仲買いさんから仕入れるわけであります。仕入れました
枝肉から骨を取り、あぶらを取り、筋を取るこういう整形をいたしまして、さらにその中から筋肉ごとに小区分をするわけであります。たとえば、普通
消費者もよく存じておりますが、ヒレとかロースとかランプとかエイチ・ボーンとかあるいはばらの肉、すねの肉、ブリスケット、こういうような名称がついておりますが、大体部分的に分けますと二十区分くらいあります。その二十区の中からここが
上肉でございます、ここが中肉でございます、こういう区分をしているわけであります。しかしながら、遺憾ながら
食肉の過去からの
一つの長い慣習だけで、
規格がございません。先ほど
消費者のほうからもありましたように、各店各様に違う。これはそのとおりでございます。生産されました牛そのものが実は一頭一頭全部異なっております。現在、
芝浦で一日かりに三百頭屠殺されまして取引をされますると、
価格形成が少なくとも五十種類くらい。偶然の一致で同じ
値段になるものもありますが、それぞれ若干違う。こういうふうで、現在、きのうあたりを調べてみましても、最低四百二十円から最高が九百五十円くらいまである。それ以下のものがないことはございませんが、これは
食肉としてわわれわれが一般
家庭に
供給する価値なきもので、カン詰めとかその他
加工品に回っております。大体肉屋が取り扱っておりますものは、先ほど
群馬の小林さんからお話がありましたように、大体六百円から七百円
程度の
枝肉牛肉で、これを一応小売りの分野におきまして現在の
消費者に大体かなう
品質として買い入れているわけでございます。
それから
豚肉も大体同じような経路でございますが、ただ
豚肉の
価格形成と
牛肉の
価格形成、これは実はちょっと違うのであります。
豚肉は幸いにして例の
価格安定帯等ができまして、それから二、三年前、たいへん不備ではありまするが、
枝肉の
規格ができました。牛の
規格を一部市場ではやっておりますが、牛の
規格は、いま申し上げましたように一非常に多種多様である。非常にむずかしい。ところが、豚は大体七〇%以上が上
規格という
規格にはまってまいりますので、まま、同一ではございませんが、大体同じようなものが多い。
それから、いま申し上げました
枝肉を私
どもは精肉という形態に直しますときの
一つの
基準がございます。大体
牛肉ではこれはもう
一つ一つは非常に困難ですが、
平均にして骨が一五%ぐらい
枝肉から出ます。その中には一〇%、
つまり一割でとまるもの、あるいは二割以上二割五分にもなるような太い骨、そういうものがございます。これらを
平均しますと大体一五%くらい。それから、筋、あぶら、これが大体一五%くらい。これはいいものになりますと非常にあぶらが多い、安いものになりますと非常に筋が多い、骨が多い、こういった関係から、
平均しまして大体こういうようなことになります。
そこで、精肉は、七〇%くらいが精肉でございます。これから若干目減りが生じます。それは豚も大体同じようなんですが、豚はちょっと違いますことは、豚は大体
平均して一割くらいの骨でございます。そして次に、筋はごくわずかですが、これらを含めましてあぶらが大部分です。あぶらを大体二〇%くらい取らないと一般の
消費者の口に合いません。先ほど
関西の方のおことばでございますが、
関西で
豚肉があまり
利用されていない。関東では非常に
豚肉のウエートが高い。いまかりに
東京で申し上げますと、七〇%近くが実は
豚肉の
消費でございます。
関西に行きますと逆な現象、それ以下でありますね。七五%くらいがたしか
牛肉の
消費だと思っております。これは、非常に整形が違う。たとえば、関東では非常に整形をやる。豚のあぶらを取る。二〇%くらい取りますと、大体お口に合うような赤身の部分が多いもりが出てまいります。出てまいりますので、これらも長い
一つの習慣で、これは地域的に非常に違いますが、そういう習慣で
豚肉の整形をよくやっておりますので、関東では
豚肉は、御承知のとおり、どこを食べてもやわらかい。味その他になりますと、私
ども専門家からいいますと、牛と豚ではその比ではない。これは
牛肉のかなりいいもので
豚肉を見ますというとたいへんな相違があると私
どもは思っております。しかしながら、
栄養その他からいきましてはそうたいした格差もないようで、関東では、いま言う関東で
豚肉を食べるということは、
値段が安いということ、いま言うように、どこを食べてもやわらかい。しかも、関東では非常にあぶらをたくさん取る、こういう形において、非常に関東では
消費のウエートが高くなってきた。そこで、そういうものからわれわれが精肉にいたしましたときに、大体目減りを四%見ております。きょうつぶしたものをきょうは販売をいたしません。生産地域になりますと、ごく小さないなかの肉屋さんになると、その日につぶしたものをその日に売るからかたくて食えないというケースがありますが、
東京では、
牛肉では大体最低でも五日から一週間熟成期間を置きまして、冷蔵庫等に入れまして熟成して、やわらかくして売るわけですから、こういうことをやると、その間に、つぶしたときの
目方から、一晩ないしは二晩冷蔵庫に入れておきますと、大体二%目減りが出てまいります。これをさらに骨を抜き、筋を取り、あぶらを取り、各部分別に売りまして、末端小売り百グラム、二百グラムという販売をしていく過程に、どこでどう減るか
——まないたにつくロスもあるでしょう、ほ
うちょうにつくロスもあるでしょう、あるいは落とすロスもあるかもしれないけれ
ども、二%くらいロスがある。それで、
豚肉を現在の
消費者の
皆さんに食べていただくための整形をするのには、大体確実に六六%くらいが一番適当なものである、こういうことで一応やっております。そこからこの
歩どまりによって
価格形成がされていくのであります。大体われわれの適正マージンを、大体加重利益率
——売り上げの面から見た利益率を二五%とわれわれは
一つの適正販売利潤として強く指導をしておりますし、大体その線によって
価格は形成されております。
——ただ問題は、先ほど
消費者の
方々がおっしゃったように、各店違う。こういう
一つの
基準に間違いはございませんが、
価格形成においては、
東京都内におきましても違います。
消費の層において違う。住宅街、工場街、あるいは、商店街、これは非常に
消費者のやはり層によって、違ってくる。なぜならば、
規格がございませんので、どこを上に売る、どこを中に売る、こういうものはきまっておりません。適当に売れる層に従って、こま切れのたくさん売れるところはこま切れをたくさん売る、
上肉のたくさん売れるところはさらによく整形をして
上肉に売るといったような、非常にふぞろいな
価格形成がされている。
基準としましてはどこでも違いませんが、そういう
消費の層に合わせた販売をやっておりますので、地域地域によってかなりの格差が出ております。特に
牛肉におきましてはこれがひどい。いま申し上げましたように、四百円から九百五十円ぐらいの格差がありますので、それは
一つ一つ牛が違いますし、たまたま
歩どまりをやってみたら、非常に
歩どまりが悪かった、
歩どまりがよかった、あるいは枝で見たときはさほどではなかったが、精肉にしてみたら、非常に価値がいいものになった、あるいは価値が以下になった。あるいは
牛肉では、霜降りとか、いろいろなものが出てきます。初めは、霜がないと思ったら、切ってみたらたいへんに霜が出た、こういうふうなことでいろいろ変わってるくわけでございます。それで、
上肉につきましても、中肉につきましても、並肉につきましても、それぞれの
店舗で同じものが売られていない、こういうことから、これは現在の日本の生産形態における
一つのあり方から、やむを得ず、私
どもは長い
一つの経験の上からこれでいわば勘でやっているわけです。これはたいへん間違ったやり方でございます。しかし、実態、扱うものがそういう形になっておりますので。しかしながら、われわれは
組合といたしましては、その中から不備ながらも
一つの
規格をつくって指導しているのですが、先ほど
規格の問題が出ておりましたが、実は農林省のお肝いり等もございまして、私
どもも自主的にこの
規格をつくるべきものであるというので、先般ようやく
規格ができまして
牛肉の
小売り品質基準あるいは
豚肉の
小売り品質基準、こういうものがようやくできまして、いま農林大臣にお答えをいたしております。そして来年度からは、これを大きく
消費の層にも、私
どもの業者の層にもPRをするような活動を続けるような計画を立てている。これができますと、大体全国統一
規格ですから、そう間違った
価格は出ないと思いますが、何ぶんにも、でき上がった品物が相場が
一つ一つ異なっておりますので、実際言うと、ただ理屈だけでこの
価格がそのまま実施されるかどうかというところに、われわれは懸念をいたしておりますが、
食肉のウエートもたいへん上がってまいりまして、今後これが一部の
嗜好品のみならず、
国民生活の中に欠くべからざる重要な物資になってきておりますので、私
ども組合関係といたしましては、これは学者といえ
ども、あるいは先生方といえ
ども、この
食肉というやつは非常にむずかしいのです。私
どもがもう三十数年間肉をやっておりますが、まだわかりません。
価格を形成するウエートが非常にわからない。これをいろいろと掘り下げまして、現在不備ながらも、
規格を実はつくりまして、この次の段階におきましては、用途別の
規格をつくる。今度は等級でなく、いまできておりますのは、
牛肉は特選、特上、上、中、並、
豚肉は極上、上、中、並、こういう段階におきまして
規格をつくりましたが、この次には、これは第一段階として、いま全国を実態
調査をしてみますと、こういう形で販売をされている形が多いので、現段階においては、この中に並の肉とはどことどこどことでございます、あるいは、中の肉とはどことどこどことでございますという
部位別の名称をつけまして、
規格として販売させる、こういう形態をとりつつあります。まだ実施しておりません。早急にこの
規格をひとつ徹底するように実は計画をいたしております。
先ほど申し上げましたように、
価格の形成におきましては、そういったはっきりした
基準はございませんが、ばくたるものではございますが、私
どもは
歩どまり計算でやっておる。牛は特に仕入れ相場によって
価格を形成いたしまして、大体その
金額的なものからいきますと、そう大きな差はございませんので、これに合わせまして、現在
東京都の
組合といたしまして、また、全国の
組合といたしましても、
一つの
基準を出しております。
さらに私はここで先般北九州の一角に起こりました非常な矛盾がございましたので、先生方に一言聞いてもらいたいと思います。それは、最近
関西におきまして非常に
値段が上がった。先ほど
神戸の
消費者の方がおっしゃったように、五十円くらいのものが昨年の五月ごろから急速に
値段が上がった。倍近くの
価格になった。そのとおり卸売り
価格も上がっているわけです。そこで昨年度九州あたりでも、これはやり切れない、もうとにかくがまんをして、お互いにがまんをしいしい売っていて、これでは
経営が成り立たぬ。そんなことから一斉値上げをいたしました。たまたま小倉の
組合でございますが、九州あたりでは、最低九十円に売らないと、これはどうしても採算ベースに乗らない。これでも原価に近い販売
価格でありますというので、そういうことが話し合われたと言っては独禁法に抵触するようでございますが、
皆さんの声がそういうところにございまして、大体九十円。ところが、小倉の
組合では、あらゆる
消費の層から見て下の階級の方が多い。だから、よそでは、いろいろの地域においては九十円ぐらいで販売をするが、この地域においてはしばらくの間八十円ぐらいで売ろうではないか、こういうことを申し合わせて、たまたま回覧板のようなものをつくって業者に配った。これが独禁法に抵触をしておりまして、先般勧告を受けました。よその地域よりは安く売ろう、こういう実例がございましたので、これは
参考までに先生方にお聞きを願いたいと思います。特に私
どもがいろいろと
消費者の
皆さんから御注文を受けます。御苦情を受けます。いまおっしゃいました卸売り
価格に見合っていない、小売り
価格が非常に高い、下がらない。こういう御指摘がございましたが、これは私反駁は申し上げませんが、そうではございません。常にこの商人は、私
どもは、何か昔から商人というやつは、といったような目で見られている方が私は遺憾ながらあろうかと思います。最近のわれわれはそんな立場ではございません。過当競争で、少し下がってくると
たちまち過当競争が起きてまいります。もうがまんはできません。上がるときにはがまんをします。これは上がるときにはお互いに近所、隣を見合って、よそが値上げをしなければ、おれは損をしても値上げをしないという、お互いに牽制しつつ実は
価格を上げません。なかなか、思い余って、これは何とか、お互いに牽制し合っていたんじゃ食っていけないぞという段階に来ないとなかなか値上げというものはできるものじゃないです。下がるときにはやはりたくさん売りたい、この際に、といったような考え方から過当競争が起きてくる。かなり早く下げます。ただ、全体的に見ますと、若干の日にちのズレが出てまいります。ということは、牛ならば一週間から十日、長ければ仕入れた日から二週間ぐらい後でないとこれが回収されません。回転をされません。豚が大体三日から五日くらい。そうしますと、その間にきょうの相場は下がっても魚屋さんや八百屋さんとは違う。きょう買ってきたものをきょう売るのじゃない。きょう売るものは、三日ないしは四日、五日前に仕入れたものなんでございます。その関係上、これで日にちのズレが出てまいります。上がる場合にもそういう場合が出ますし、下げる場合にも日にちのズレがある。現在
東京では最低大体こま切れが四十五円から五十円
——大体五十円と思います。と同時に、安くなってきますと、あぶらをもう必要以上に取らなくてはならないという
——ならいということではございませんが、そうなってくる。なぜならば、最近
消費者の
皆さん方が適当なあぶらのついたものじゃもうおきらいになる。できるだけあぶらの少ないところを好む。そのあぶらはただも同然のものでございます。そのために、少しでも
値段が下がってくると、また整形をよくしていくという形をとります。そういう関係から、実質的には、少し下がってきたときには、
価格は見合っていっても、
品質的に下がってくる。もちろん
値段としましても間違いなく下げているわけです。その間の多少の時間的ズレがありまするから、そういう誤解を受けます。決してわれわれの、現在の私
ども商業、小売り部門にしますれば、知らずんばもうけてやろうといったようなことはできません。それでなくても過当競争が非常に激しい。これは先ほどそういうお声がございましたので、私弁解がましいことになりましたが、申し上げました。特に私が要望申し上げたいと思いますことは、
豚肉は、御承知のように、
価格安定法ができまして
価格安定帯ができたことによりまして、非常に増産されました。最近では、生産過剰という
状態も出ております。非常に値下がりがしております。
牛肉におきましてもかかる措置を講じていただきたい、安定帯をつくっていただきたいと思います。私
どもは輸入肉も存じております。輸入肉もありますが、輸入肉は、現在日本ではまだ
消費の層に絶対にこたえられない。入ってくるものもそう
値段は安くございません。しかも、
品質において非常に固いのです。こういった問題から、輸入肉が入ってきましても、なかなか業者そのものも扱おうとしないということと、
消費者がなかなか輸入肉を食べてくれない。しかし、いいものもあるそうです。しかし、これは内地産とあまり
値段が違わない。まだ高いそうです。そういった関係から、日本におきましても私は牛はまだまだ政治の持っていき方で、政策的な持っていき方で私はできると思います。現に牛のごときは、
子供の
うちにどんどん殺してしまいます。これは、生産しても合わないのでこれをもう一年
肥育すれば成牛になります。食べられる肉になります。ところが、
子供の
うちにばたばた殺されていくのが三十万くらいあるそうです。飼料の問題しかりでございます。こういった面で、私先般も農林省あたりといろいろお話し合いをしております間に、いかにも残念なのは、今日
食肉というものが
国民生活の上にこれだけ大きく取り上げてある中に、国家の予算等を見ますと、まことに貧弱きわまるものがある。酪農予算に対する
食肉の予算はわずか二十分の一、経済的比重を見れば、酪農に対する、牛乳に対する
食肉の経済的比重は三倍以上。しかも国家予算等におきまするものから見ますると、二十分の一という、まことに貧弱きわまる予算でございます。そういった面からも、ぜひひとつ
食肉増産のために政治的な御配慮をお願い申し上げたい。
それから、私
ども今度環境衛生団体からお願いすることになろうかと思いますが、適正配置の
基準をお願いしたいと思います。ここで申し上げることは不穏当であろうかと思いまするが、現在過当競争、その過当競争あることによって業者の取り扱う数というものが、肉の需要はふえておりますが、どんどん
消費はふえておりますが、どんどん肉屋ができておる。肉屋の隣に肉屋ができて、肉屋の向かいに肉屋ができる。何の規制もない。そのために業者の間に殺人問題が一昨年起きている。こういったような事態において業者の一人一人の取り扱い数量が少なくなってくる。少ないために利潤をたくさん追求しなければならないというような結果にもなっている。もう少し適正な配置
基準をお考えいただきますならば、これが需要がふえてくることによって業者の取り扱い量がふえてくれば、必ずしもマージンも現在の二五%は二〇%でもけっこうになるのではないか。しかし、現在の取り扱い数量の最低
基準からいきまして、私
どもは二五%、この中には必要経費として約一割、人件費として約一割、わずかに五%くらい純益としてわれわれは考えているわけであります。これらのことを御配慮いただきますように、あとは御質問等にお答え申し上げたいと思います。失礼いたしました。