2020-06-08 第201回国会 参議院 本会議 第23号
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、室温二十五度以下、湿度八〇％以下が望ましいとされており、現状は、給食の衛生管理、調理師さんや栄養士さんの労働衛生環境上、改善が急がれます。 一学期の授業日の延長や夏休みの短縮を決めた学校がある中で、教室だけではなく、特別教室や給食調理室への冷房施設の導入を早く進めなければなりません。文科大臣の御所見をお伺いいたします。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、室温二十五度以下、湿度八〇％以下が望ましいとされており、現状は、給食の衛生管理、調理師さんや栄養士さんの労働衛生環境上、改善が急がれます。 一学期の授業日の延長や夏休みの短縮を決めた学校がある中で、教室だけではなく、特別教室や給食調理室への冷房施設の導入を早く進めなければなりません。文科大臣の御所見をお伺いいたします。
厚労省作成の大量調理施設衛生管理マニュアルでは室温二十五度以下、湿度八〇％以下が望ましいとされているものの、空調がない調理場では、七月でも室温が三十五度以上、湿度が九〇％以上、これ調理前ですから、調理中はもっともっと暑くなるというふうに思いますけれども、これがもし八月の猛暑日だとしたら、子供の口に入るものを作ってくださっていますので、この衛生管理はもちろん、調理をしてくださっている方、栄養士の方の労働環境
具体的には、全国の都道府県等の保健所が中心となりまして、食中毒の原因となる頻度が高い大量調理施設、過去に重大事案等が発生して継続的な監視指導が必要な施設等への立入検査、食中毒防止に係る事業者への情報提供等を行っているということでございます。
このため、食品等を扱う営業者と同様に都道府県等の食品衛生監視員による監視指導が行われてございまして、このような集団給食施設等におきましては、食中毒を防止するために大量調理施設衛生管理マニュアル等に基づく指導を従来から行っているところでございます。また、これらの施設を所管する自治体内の教育、社会福祉、医療監視部門等を通じまして、必要な情報収集あるいは提供を行っているところでございます。
そして大量調理がどんどん進んでいますから、ちょっと大臣の御答弁にもありましたけれども、安定的に規格のものがそろわなきゃ困るというような話になってしまうということで、議論がいつもすれ違ってしまいます。
小規模な学校といえども、大量調理であるとか、あるいは時間内の調理だとか、あるいは給食費一食二百三十円、二百五十円程度、そういう費用における制約もあります。衛生管理などの面もございます。そういう意味では、いろいろな制約を受けているわけです。ですから、どうしても学校側あるいは教育委員会側に消極姿勢というのが見られてしまうんです。
二つ目は、こういった食中毒が発生しないための予防の観点から、食中毒予防のための家庭用の手引の普及でございますとか、あるいは大量調理施設の衛生管理指針の普及でございますとか、あるいは食肉の衛生管理の徹底、食材の汚染実態調査、学校給食の施設等の一斉点検、こういったことを行ってきておるわけでございます。
このため、この基準におきましては、例えば大量調理施設マニュアル、厚生省のマニュアルでございますが、これでは月一回となっている担当者の検便については月二回とするといったようなこと、あるいは今度は逆に、大量調理施設マニュアルにはきちんと書いておりますけれどもこちらの方には書いていないというのは、例えば共同調理場から各学校へ配送することにつきましては、毎日同一校に同一時間に配送を行う、こういうことで配送時間
集団給食施設につきましては、都道府県の保健所等に所属する食品衛生監視員が、平成九年に厚生省が策定いたしました大量調理施設衛生管理マニュアル等に基づきまして、監視、指導を実施しているところでございます。
そしてまた、今御説明をいただきました厚生省の大量調理施設衛生管理マニュアルのさらなる強化が必要ではないのかというふうにも思うわけです。
〔委員長退席、理事尾辻秀久君着席〕 それからまた、昨年の例を委員お取り上げになりましたが、施設設備の整備のほかに、いわゆる調理の衛生的な取り扱いというふうなことが必ずしも十分に行われていない可能性があるわけでございまして、本年の三月に大量調理施設につきまして原材料の受け入れから調理、保存、食事の提供に至るまでの全工程におきまして重点管理をすべき事項を定めました衛生管理マニュアルを作成したところでございます
また、学校給食等大量調理施設に対して、新しい衛生管理要領に基づく衛生指導の徹底でございますとかまた食中毒一斉取り締まり事業の実施でございますとか、そういうこともやっていきたいというふうに思っておりますし、また迅速かつ確実な検査法の研究開発ということもやっていくということを決めております。 また、ことしに入りまして、一月、二月は発生いたしておりましたが数は少のうございました。
○小西説明員 今先生も御指摘になりましたけれども、共同調理場の長所といたしまして、一つには、大量調理を行いますために近代的な施設設備の効率的な導入を図られる、あるいはまた人件費等の経費節約というものが可能である、また、衛生管理や労働安全衛生面ですぐれているということがございます。さらに、施設設備の整備により献立の多様化に対応しやすいというメリットがございます。
○小川（省）委員 共同調理場といいますかセンターに伴う問題として、いわば大量調理による加工食品や冷凍食品の横行となって、集団中毒が広域化をする問題等をはらんでおり、給食内容の低下、給食労働者の労働密度の増大なりあるいは労働強化に伴って、その結果、給食調理員が、最近では共同調理場方式では婦人労働者が結果的には追われてしまって、男子の給食調理員にかわってきているというふうな方向を聞いておりますが、婦人雇用